Dulse, également appelée Algue rouge ou algue lapone est une algue rouge jolie et savoureuse qui pousse sur les côtes nord de l'Atlantique et du Pacifique.

L'utilisation de l'algue dulse comme aliment a été mentionnée pour la première fois par écrit il y a 1400 ans par un moine irlandais. Aujourd'hui, l'algue lapone est principalement récoltée et consommée en Irlande, en Islande et sur les côtes atlantiques du Canada et des États-Unis. Le varech lapon est de plus en plus populaire depuis les livres d'Anthony William. Ces lanières ne sont pas adaptées au mixeur - il vaut mieux prendre les flocons.

Le varech lapon en un coup d'œil

Utilisation du varech lapon

Quel est le goût du varech lapon ? Quelle est l'odeur de la dulse ?

L'algue lambda a un goût salé (les sécrétions blanches sont du sel !) et un léger goût de noisette.

Comme il est d'usage en Irlande, notre varech n'est pas séché jusqu'à l'os, mais juste assez pour le conserver. (Une cliente a décrit cela comme "humide comme du tabac".) Ainsi, les algues restent tendres et peuvent être grignotées directement dans le sachet.

Parfois, la dulse a une odeur de mer plus prononcée, parfois moins. En tant que produit naturel ayant subi un traitement minimal, l'algue est soumise à des variations naturelles. Si l'on souhaite minimiser l'odeur, il suffit de stocker la dulse un peu en laissant le sac ouvert. Nous expliquons plus loin comment stocker l'algue.

Comment consommer la dulse ?

Tout d'abord, il n'est pas nécessaire de laver la dulse. Nous les préférons même 'sèches', directement sorties du sachet.

Les feuilles allongées de la douve peuvent être détachées les unes des autres et déchirées en morceaux fins et plus petits. La dulse est ainsi excellente à grignoter. Au début, essayer une fine bande.

Le mélange de fruits et d'algues lapones est inhabituel mais délicieux, par exemple comme enrobage pour un abricot sec et une noix. Les fruits secs et les noix peuvent être remplacés à volonté. Dattes, amandes, noix du Brésil, raisins secs... tout ce que l'on a chez soi.

On peut également faire revenir la dulse à la poêle pour en faire des chips croustillantes.

La dulse est délicieuse dans les salades ainsi qu'avec les pommes de terre et les pâtes. Dans les soupes et les plats similaires, la dulse renforce le goût des autres ingrédients.

La varech est également un ingrédient idéal pour la cuisson, par exemple pour un pain savoureux. Cette recette s'inspire du pain de Laver, une spécialité valaisanne préparée avec de la nori. En Islande, on mange du beurre avec l'algue lapone. En Irlande, la dulse était autrefois servie avec de la bière.

Vous trouverez d'autres recettes ici : https://brunnen.eichenhain.com/tag/dulse/

Comment conserver l'algue lapone ?

La dulse ne doit pas être conservée au réfrigérateur. La dulse peut être conservée de deux manières différentes, en fonction de ce que l'on souhaite obtenir :

- Si l'on souhaite la garder "fraîche", telle qu'elle sort du sac, on peut la conserver telle quelle dans le sac. Elle va se dessécher très lentement parce que le sachet n'est plus aussi hermétique après l'ouverture qu'il ne l'était à la livraison. Elle se conservera ainsi au moins jusqu'à sa date limite de consommation, et même éternellement, car elle continuera à se dessécher.

- Si l'on souhaite que la dulse sèche un peu plus (et ainsi réduire l'odeur par exemple), on peut aérer l'algue (les plages se collent les unes aux autres) et la stocker avec le sac ouvert. Elle séchera assez rapidement et se conservera alors pratiquement indéfiniment.

Conseil: Les algues sèchent rapidement. Il est toutefois très facile de rafraîchir ce légume de mer : Humidifier la dulse avec un vaporisateur pour plantes ou simplement l'asperger d'eau. Ensuite, secouez-les dans un sac pour que l'eau puisse se répartir uniformément et laissez-les reposer pendant au moins 20 minutes.

Quelle est la quantité d'iode contenue dans les algues ?

Il est très difficile de donner une indication précise de la teneur en iode pour 100 g, car celle-ci peut varier extrêmement. Notre dulse est un produit naturel récolté à l'état sauvage. La quantité d'iode dépend du lieu de récolte, de la période de récolte, de la saison, des influences environnementales, etc. Le séchage, le stockage et la préparation de la dulse influencent également la teneur en iode.

Nous avons d'ailleurs écrit ici quelque chose sur la perte d'iode lors de la cuisson : https://brunnen.eichenhain.com/wieviel-jod-verlieren-algen-beim-kochen/

Et, pour ceux qui veulent quand même un chiffre, là, l'étude parle de 97 microgrammes d'iode par gramme de dulse sèche.

Que dois-je encore savoir sur les algues et le varech ?

L'algue lambda est un produit naturel. Selon la période de récolte (saison), il aura une couleur ou une texture différente. Parfois, elle sera très tendre et salée, parfois plus ferme. De temps en temps, on trouve aussi des crustacés (plus gros) entre les feuilles.

Les taches blanches sur l'algue lambda, qui ressemblent à de la moisissure, sont simplement du sel marin.

Le varech sèche avec le temps. Et c'est là que le sel se sépare. Le sel ressemble à de la moisissure, mais ce n'en est pas une. Lorsque nous avons commencé à utiliser des algues, nous nous sommes posé la même question. Nous nous sommes adressés à Manus, notre récolteur d'algues qui a des dizaines d'années d'expérience. Il nous a tout expliqué - et nous vous transmettons maintenant ce savoir.

Vous pouvez aussi facilement tester cela vous-même en plaçant une bandelette dans l'eau. Après avoir absorbé l'eau, la bande n'aura plus de revêtement blanc. En cas de moisissure, il y aurait encore un dépôt. Ce n'est pas le cas du sel. De plus, la moisissure sent mauvais.

Si tu goûtes le varech, tu constateras qu'il a un goût assez salé. Parce qu'il est si salé et bien séché (mais pas au point de ne plus être tendre), nous avons eu moins de cas de moisissure en plus de 10 ans que l'on pourrait compter sur les doigts d'une main.

p.s. Sur une photo du produit, on voit le bon Manus en train de récolter. :-)