Bouillon de mer (sea stock) à base d'algues
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Algues et légumes de mer
Algues marines de l'Atlantique. Récoltées à l'état sauvage sur la côte de l'Irlande du Nord. Naturelles et séchées à l'air.
| Type | Nom commun | Nom latin | Goût | Texture |
|---|---|---|---|---|
| Algues brunes | Kelp (Kombu, Fucus digité) | Laminaria digitata | Très épicé, fortement minéral, riche en umami (type bouillon) | Feuilles épaisses et coriaces; deviennent tendres à la cuisson |
| Algues brunes | Kombu (Laminaire saccharine, Kombu doux) | Saccharina latissima | Doux, légèrement sucré, agréablement umami | Feuilles larges et lisses; tendres et souples après cuisson |
| Algues brunes | Wakame | Alaria esculenta | Doux à légèrement sucré, frais | Feuilles étroites et délicates; tendres après une courte cuisson |
| Algues brunes | Spaghetti de mer | Himanthalia elongata | Délicat, légèrement noisette, subtilement salé | Longues bandes fines; al dente, semblable à des pâtes |
| Algues brunes | Ascophylle noueuse | Ascophyllum nodosum | Très iodé, puissant, légèrement amer | Épais, ferme, avec des bulles d'air typiques; plutôt coriace |
| Algues brunes | Varech vésiculeux | Fucus vesiculosus | Amer, riche en iode, légèrement amer | Rugueux, coriace, avec des bulles d'air; souvent utilisé en poudre/extrait |
| Algues vertes | Laitue de mer | Ulva lactuca | Frais, herbacé, légèrement poivré (rappelant les épinards) | Feuilles minces et douces; tendres, légèrement visqueuses à la cuisson |
| Algues rouges | Dulse | Palmaria palmata | Doux et umami; torréfié avec des notes semblables au bacon | Feuilles minces, douces, rouge-violet; légèrement tenaces/mâchables |
| Algues rouges | Mousse irlandaise | Chondrus crispus | Très doux, presque neutre, légèrement sucré | Ferme et cartilagineux; forme un gel à la cuisson (carraghénane) |
| Algues rouges | Nori (Lichen marin) | Porphyra umbilicalis | Doux, umami, légèrement noisette | Très fin et papier; fond presque dans la bouche, croustillant lorsqu'il est séché |
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Emerald Isle - Gélules de varech
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Flocons de wakamé récoltés dans la nature
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