Los Dörrle ya no se reproducen, el carnicero lo deja. :(

Dörrle es una carne seca de la Selva Negra elaborada con carne de vacuno del Hinterwald. Un delicioso tentempié tanto para deportistas como para gourmets. Aquí hemos encontrado un reportaje sobre la cecina.

La cecina

Hay diferentes tipos de cecina. Algunas son más blandas y jugosas, otras más secas y duras. Dörrle pertenece a esta última categoría. La cecina de vaca está bien seca y desarrolla su sabor fino, suave y muy natural al masticarla. Se trata de una cecina rústica y rústica que se seca a 25°C. A continuación, se mezcla la cecina con sal y se seca.

La cecina se elabora con sal, especias y vinagre. Nada más. Cualquiera que haya mirado alguna vez la lista de ingredientes de una cecina sabe que esto es una rareza. Normalmente, se utilizan potenciadores del sabor y otros ingredientes para enmascarar una calidad inferior. Aquí no es necesario. La calidad artesanal y los ingredientes de alta calidad se encargan de ello.

La sal es sal profunda de Luisenhaller, procedente de la única salina de Europa que aún existe. La sal se sigue produciendo allí como hace 150 años. La sal es una especialidad culinaria: pura, no adulterada y sin aditivos químicos como los antiaglomerantes que se encuentran en las sales convencionales del supermercado.

La ternera de Hinterwald

El ganado Hinterwälder es una raza muy antigua y protegida que se cría en el sur de la Selva Negra. Se desarrolló a partir del ganado celta. A ella se debe su estatus de "la árabe de las razas bovinas". El ganado vacuno del Hinterwald es la raza bovina centroeuropea más pequeña, con una altura de hombros de unos 120 cm.

Gracias a su robustez, resistencia a las pisadas, frugalidad y agilidad, el Hinterwälder es un importante mantenedor del paisaje en las laderas escarpadas y las tierras altas profundas y húmedas del sur de la Alta Selva Negra. El ganado Hinterwälder contribuyó a la creación de los pastos de Allmend, en la Selva Negra, con sus bosques de sauces y hayas, y los mantiene en la actualidad.

El ganado Hinterwälder pasta de forma adaptada a la especie y, por lo tanto, se alimenta de hierba y es paleo. Durante el invierno, el ganado se mantiene en el establo, pero incluso allí sólo se alimenta de heno.

Según el Instituto Federal de Investigación Cárnica de Kulmbach, la carne está finamente entreverada y es especialmente tierna, jugosa y sabrosa.

La revista DER FEINSCHMECKER clasificó la carne de vacuno Hinterwälder en primer lugar en una prueba comparativa, describiéndola como fina, tierna como la mantequilla y aromática.

La carne de vacuno de Hinterwälder fue incluida en 2006 en el Arca del Gusto de Slow Food. Porque fiel al lema "proteger utilizando", esta cecina contribuye a preservar la biodiversidad, la calidad artesanal y el paisaje cultural de la Selva Negra. Estamos muy satisfechos por ello.

De un vistazo

• Alimento crudo - secado a 25°C
• Sin potenciadores del sabor y sin azúcar
• 25 kg de carne fresca se convierten en unos 8 kg de cecina

• Ingredientes: Carne de vaca (ternera de Hinterwald), vinagre de manzana, sal Luisenhaller, pimienta blanca y negra, cilantro, alcaravea, clavo.
• Valor nutritivo por 100 g: 308 kcal, proteínas 66,8 g, grasas 4,1 g, hidratos de carbono 1 g
• Conservación: Seco - no en el frigorífico

• Sabor: Una cecina seca, dura, muy natural y de sabor suave que despliega su sabor al masticarla - ¡una delicia!